瀬戸内の海産物、無農薬の野菜。自然と人との出会いに導かれた関東出身のシェフが仕掛ける「おいしい革命」｜モンテ・エ・マーレ（monte e mare)

ぱりっと表面が焼けた自家製フォカッチャのサンドイッチ。挟まれているのは、ハモのフライです。「あんぐっ」とかじりつくと、口の中で脂ののったハモ特有の濃厚な美味しさと、野菜の甘みや辛みがひとつに溶け合っていきました。

ハモのフライを挟んだフォカッチャのサンドイッチ（手前）と、生ハムのバケットサンド

「エネルギーが違う」。山と海の新鮮素材

ここは山口県光市にあるレストラン「モンテ・エ・マーレ」
「ハモなどの魚介類は地元の漁師さんから直接仕入れています。野菜は光市の出穂農園（レポート記事はこちら）や岩国市の農家・向井淳さん（レポート記事はこちら）など、無農薬栽培をしている友人たちが育てたものばかり。素材が持つエネルギーが違うんですよ。塩は、光市沖の離島・牛島で採れる天然塩です」

厨房で調理をしながら、オーナーシェフの座間達也さんが明るい声で教えてくれました。

サンドイッチはもうひとつ。生ハムやチーズが溢れるほどに詰まったバケットサンド。見ただけで圧倒されるほどのボリュームです。バケットは近くのパン専門店「シェ・ラミジョ」（レポート記事はこちら）製です。

ランチメニューにはカレーも。ポークジンジャーや、ほうれん草と芥子菜、フィッシュ、キーマなど、種類はその日の素材によって変ります。一種盛りと、二種盛りが選べます。

モンテ・エ・マーレは、イタリア語で山と海という意味。
「自然に恵まれた山口県は、山の幸も、瀬戸内海の幸も、本当に豊かなんです。その素晴しさを、まずは食を通して伝えていきたい」

そんな座間さんの思いは、お店のロゴデザインにも表れています。

震災後、偶然の繋がりで本州の西の端へ

「食材だけじゃないんです。こんなに近くに山も海もあるこの環境は、暮らすにしても、遊ぶにしても、本当に恵まれたところなんです。ずっと住んでいる人は気づきにくいかもしれないけれど」

そう語る座間さんは、神奈川県相模原市出身。東日本大震災の影響で、2011年に関東から移り住んできました。

もともと料理人を目指していたわけでなく、学生時代はサッカー一筋。働き始めてからも社会人リーグに所属するチームで活躍していました。しかし27歳のとき、けがでサッカーを断念。それをきっかけに生き方そのものを大きく転換することになります。

「やってもやらなくてもお金が入ってくる会社組織の仕組みは、自分の性に合わない。頑張った人が損をする感じがして。それでは自分が腐ってしまう。でも、以前から興味のあった料理の世界なら、やり甲斐がある気がして」

会社を辞め、神奈川県内で知り合いが開いていたダイニングバーで1年間修行。ある程度の料理を作らせてもらえるほどになり、その後も同県や都内のフレンチ、イタリアンの店などで経験を積んでいきました。味覚を鍛えるために、1ヶ月半ほどイタリアで食べ歩きをしたことも。料理人への道を順調に進んでいたとき、震災が発生しました。