消えゆくソウルフード「寒漬」を商品化。ピクルス、かき餅なども人気のお土産に｜あぐりてらす阿知須

こりっとした噛みごたえとともに、発酵食品特有の香りが口いっぱいに広がります。しかも甘みがあり、酸味はまったく感じられません。

山口県山口市の南部、阿知須（あじす）地域に伝わる大根の漬け物「寒漬（かんづけ）」。かつては各家庭で作っていましたが、農家の高齢化や後継者不足を背景に、いま生産・販売しているのは3軒のみ。そのうちのひとつ「あぐりてらす阿知須」は昨年末、味付けやパッケージを工夫し、お土産にもなる寒漬を新たに発売しました。「この香りと甘みが懐かしくて」と、10袋、20袋とまとめ買いするお客さんもいるそうです。

商品化した寒漬。伝統の味（左）と、薄味の2種類がある

あぐりてらす阿知須では、長尾誠大代表を中心に32ヘクタールの広大な農地で稲を作っています。寒漬などの加工品は、農閑期の冬場の仕事として妻の智美さんが担当しています。

10日間塩漬けした大根を、さらに10日間天日干しした後、専用のローラーで平らに。再び干して、またローラーに……という工程を2ヶ月間繰り返します。続いて1ヶ月から1ヶ月半ほど陰干しして、最後に袋に入れて密閉。半年以上しっかり発酵させて、ようやく完成します。取材に伺ったときは、陰干しを始めたばかりでした。

陰干しした大根を手入れする智美さん

「うちでも、私が嫁にくるずっと前から自宅用として少量を作っていたそうです」と智美さん。商品化を本格化したのは9年ほど前から。ずっと寒漬を作ってきた地元の漬け物店が廃業し、ローラーなどの専用器具一式を譲り受けたのがきっかけでした。現在、寒漬用に大根約9000本を栽培しています。

ソウルフードの味を求め、何度も試作

乾いた状態のものを地元の道の駅で販売していましたが、「味付けしたものがほしい」との声を受けて、2年前から準備を始めました。ただ、智美さんは新潟出身。どのような味なら阿知須の人たちに受け入れてもらえるか分からなかったそうです。

当初から、しょうゆは伝統製法を復活させた桑田醤油（レポート記事はこちら）の本醸造を使うことを決めていました。一方で、寒漬特有の「甘さ」には最後まで悩みます。「お酢じゃなく、みりんと砂糖で味を調えるんです。地元の人からは『もっと甘くていい』と言われ続けて。甘い漬け物に慣れない私は戸惑うばかりでした」

農漁業者や加工業者などでつくる「山口市南部地域特産品開発会議」（以下、特産品会議）のメンバーにも10回以上食べてもらいながら、昨年末、ようやく「これだ！」という味に。地元の道の駅などで発売を始めました。

故郷を離れて東京などで暮らしている人からの注文も。「なかには、『懐かしいから』と、10袋、20袋とまとめて送ってほしいとの声も。寒漬って、ここのソウルフードなんだって実感しています」

ピクルスも12種類

あぐりてらす阿知須提供

地味な色合いの寒漬と対照的に、カラフルなピクルスも人気商品のひとつです。

地元特産のくりまさる（かぼちゃ）、県オリジナル野菜はなっこりーや、トマト、ブルーベリーなど、1年を通じて12種類を生産。きっかけは2018年の「山口ゆめ花博（全国都市緑化やまぐちフェア）」。花博を前に、「おしゃれで見栄えのする新商品を」と、特産品会議のメンバーとアイデアを出し合いました。味だけでなく、きれいに見える素材の切り方や、中身を際立たせるための瓶選びなどにも時間を掛け、発売までに半年を要したそうです。