レモン塩麹、リンゴ酢のスイートチリソース、玉ねぎとしょうゆ麹のドレッシング……。レタスにちょこんと載せられた発酵食は、それぞれまったく違った味わいです。なのに、どれもレタスの瑞々しさとぴたりと調和していて、口の中に贅沢な美味しさが広がっていきました。

レタス

ここは山口県防府市にある発酵料理教室「発酵ゴト」。
「どれもすごく簡単に作れるんです。しかも身体にいい。生活に取り入れない手はないですよね」と、教室を主宰する奥嶋由香里さんは楽しそうに話します。

「それに、発酵の世界はとても奥深いんです。例えば、この味噌。まったく同じ材料、分量で仕込んでも、生徒さんが各家庭に持ち帰って発酵させると香りも味も、色も違ってくる。それぞれの住環境に棲んでいる菌によって、できあがりが変わるんです」

みそ

発酵を学ぶため、片道400キロの道のりを2年間

奥嶋さんが発酵に興味を持つようになったのは、5年ほど前。天然酵母パンと、そうでないものを食べ比べたところ、香りや食感などの違いに驚いたのがきっかけでした。

「やるならしっかり学んで、失敗しないように取り組みたい」と、発酵の先生の門を叩きます。ただ、場所は徳島市。自宅からは片道で400キロ近く離れていました。

「最初の講義のなかで、塩こうじを使って料理を作ったんです。これが美味しくて。しかも日持ちして、身体にもいい。それに仕込むだけで、あとは少しだけ手をかけてあげるだけで出来上がる。そんなところがガツンと響いて、思い切りはまってしまいました(笑)」

本

書棚には奥嶋さんが「バイブル」と呼ぶ発酵の専門書などがさり気なく並ぶ

一度やると決めると、とことんまで突き詰めるタイプ。朝4時に出発して月に1~2回の講義に2年間通い、学びを深めました。

習った内容はすぐに家庭で実践。食事のたびに味噌やドレッシングなど、何かひとつ発酵食を使うようになりました。すると、少しずつ変化を感じるようになったそうです。

「気がつけば、家族が風邪などで体調を崩すことがほとんどなくなりました。腸内環境が整ったことで、免疫力が上がったんだと感じています」

カウンター

2018年、自宅に「発酵ゴト」を開設。納豆づくり、味噌づくりなど月ごとに異なるテーマの教室には、防府市内をはじめ、山口、周南、光、下関、萩、広島市などから約40人が通っています。

発酵と出会って、ものの見方も変化

いまはエプロン姿がぴたりと様になっている奥嶋さんですが、かつてはソフトボールの実業団チームで10年間、キャッチャーミットを被っていたバリバリの体育会系でした。

「絶対に負けたくない、そして失敗したくない。なんでも白黒はっきりさせないと気が済まないという感じのガチガチの性格だったんです」

それが発酵の世界を知ったことで、少しずつ変わっていきました。

「たとえば、台所で一人で料理しているようでも、本当はいろんな菌と繋がっているのを感じるんです。花も、葉も、枯れて土に落ちれば菌に分解されて土になり、それが栄養となってまた芽吹いて花を咲かせる。すべて繋がって、循環しているんですね」

自分を縛っていた価値観が緩むことで、見えるもの、感じるものにも広がりが生まれたそうです。

「外に出て、土に触ったり、近くの山を歩いたりしていると、一体感を感じるようになりました。気持ちがすっと落ち着いていって、身体も喜んでいるのが分かるんです。きっと、自然に触れることで天然の菌をいっぱいもらっているんだろうと思います」

窓辺

無農薬野菜は、「発酵の力が違う」

発酵食を仕込む際には、家族がつくる無農薬栽培の野菜などを使うようにしています。それは、安全性はもちろん、無農薬とそうでない素材では、発酵の力が全然違うから。

「天然の菌の中で育った野菜は、やっぱりエネルギーがすごい。それなのに、農薬とか除草剤とかで菌を殺し続けていくと、いずれ必ず、私たち人間が苦しむようになる気がするんです」

最近は野菜のことをもっと知るために、薬膳の勉強も始めているそうです。

昔ながらの奥深い智慧を、もう一度

発酵も腐敗も、菌にとっては同じ。そこに成功も失敗もなく、ただ生きているだけ。人にできるのは、発酵に適した環境を整えてあげること-。最近は、そんな感覚で菌と付きあっているそうです。

身体にも、生き方にも大きな恩恵がある発酵の世界。
「新しいことじゃなく、昔から日本人が受け継いできた智慧のひとつ。互いに生かし合う菌たちの世界をいま、見直す時期に来ているのかもしれません。これからも伝統の智慧を皆さんと共有していけたら嬉しいですね」

女性

 

 

発酵ゴト

住所|山口県防府市

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執筆時期:2020年3月
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