山口県山口市。見渡す限り田畑が広がる一本道をしばらく走ると、小さな看板が出ています。

「やまぐち BISTRO 328(みつわ)」

看板

鴨居や梁などがそのまま残る、古い日本家屋を改装した店内。そこで提供されているのは、フレンチのコース料理です。

内観

筆者がこの日いただいたのは、前菜、メインディッシュ、デザートの3品で構成されたランチ。

前菜はマリネサーモンのサラダ。レタス、トレビス、ビーズ、水菜などの野菜はすべて自家菜園のもの。どれもシャキシャキで瑞々しく、エネルギーを感じる美味しさでした。添えられた天然酵母パンも、程よい弾力があって食べ応えがあります。

前菜

続いてのメインディッシュは、萩市のむつみ豚を使った極太の自家製ソーセージ。県内産のトマトと麦を煮込んだソースが、ジューシーな肉のうまみを引き立てています。

ソーセージ

「フランス料理だとレンズ豆や白インゲン豆を使うところですが、麦を入れてみたらプチプチとした食感があって面白かったので」。オーナーシェフの三和(みつわ)慎吾さんが説明してくれました。

オーナー

大阪、パリ、ニューヨークで修業

三和さんは大阪生まれ。母親が山口県岩国市の出身だったことから、「子どもの頃は夏休みのたびに岩国に来て、毎日山の中でカブトムシなどを採って遊んでいた」そうです。

調理師養成の専門学校を卒業後、大阪のホテル内のレストランなどで5年間、続いてワインバーで4年間経験を積みました。その間に山口市出身の靖子さんと結婚。3人の子どもに恵まれます。ただ、あまりに多忙で睡眠時間もほとんど取れない時期も。帰宅するなり玄関で倒れ込むように眠る日もあったそうです。

そうした状況のなか、「どうせ生きるなら、やりたいことをしよう」と覚悟を決め、自分の店を始めるために行動を開始します。まずは「料理人として、もっとすごい世界の中でレベルアップしたい」と、単身フランスに渡りレストランで1年修業。その後ニューヨークの精進料理店でも3ヶ月働きました。

「自然を感じながら働きたい」と敢えて田んぼの中で開業

帰国後、開業に向けて山口市に移住。都市部ではなく、敢えて田舎を選んだ背景には、大阪での経験がありました。「あの頃は明け方にテナントに入って、仕事を終えるともう夜中。そんなふうにずっと建物の中に閉じこもって働き続けるより、自然を感じながらのびのびと生活したかったんです」

畑

店の前にも農地が広がっている

店舗は靖子さんの実家だった築約100年の古民家をリノベーション。基礎から組み直し、床を張り替え、天井を剥がし、壁にしっくいを塗り……。近所の人や友人などの手も借りながら、2年弱かけて完成させました。

リノベ

基礎から手を入れ、店舗に改装した(三和さん提供)

2019年1月、「やまぐち BISTRO 328」をオープン。ランチに加えて、1日1組限定の本格ディナー(要予約)も評判となり、いまは近隣だけでなく、北九州や広島から来店される方もいらっしゃるそうです。靖子さんがつくる天然酵母パンや、庭で採れるタイム、ミント、レモングラス、ラベンダーなどを使ったハーブティーなども好評です。

外観

店舗前の庭ではハーブを育てている

「産みの苦しみ」を経て完成する渾身の一品

「満足のいくメニュー構成が出来上がったときはとても嬉しい」と三和さん。その言葉の裏には、一品一品徹底的に考え抜いてコース料理を完成させる「産みの苦しみ」がありました。

「味はもちろん、見た目や、次の料理との強弱など、すべてのバランスを考えていくと、なかなかカチッとはまらないんです。ずっと考え続けて、試作を繰り返して……、本当に辛い。そうしてもがきながらハードルを一つずつ越えていくと、パッと降ってくるように出来上がるんです。その瞬間はすごく嬉しいですね」

そんな話を聞きながら、県内産イチゴとフィナンシェのデザートをいただきました。

「フィナンシェにはイチゴとビーツを使っています。温かい状態で食べていただきたいので、熱した石の上に載せました」。素材の風味がそのまま感じられる繊細な一品。食べ終わるのが惜しく、ゆっくりと時間を掛けて少しずつ堪能しました。

デザート

いつの日か、「山口」を代表する店に

「三方を海に囲まれていて、真ん中には山がある。海の幸も、山の幸も豊か。食材にこれほど恵まれた地域は珍しい」

山口の魅力をそう語る三和さんには、開店当初から抱いている目標があります。「県外からのお客さんが、『山口県の食を楽しむならここ』とわざわざやってくる店になること。そのために、これからもっとレベルアップしていきます」

そんな想いをこめてネーミングされた「やまぐちBISTRO 328」。取材当日は、平日にも関わらず女性グループやご夫婦などで賑わっていました。開店して2年目。三和さん夫妻の思いは、着実に形になりつつあるようです。

カウンター

 

 

やまぐちBISTRO 328

住所|山口県山口市佐山1686

TEL|083-902-2838

HPはこちら

※2020年5月現在は、下記の臨時体制で営業中。詳しくは、店舗へ直接お確かめください。

営業日|木・金・土・日 (1日1組限定。要予約)

[ランチ]
11:30〜15:00(LO13:30)
・5,000円(6品コース)※木・金のみ
・8,500円(8品コース)
・12,000円(10品コース) 

 [ディナー]
18時以降〜ご希望のお時間
・8,500円(8品コース)
・12,000円(10品コース) 

 

執筆時期:2020年3月
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