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2019/01/04 【山口】下関

【三ツ星深堀企画】創業146年目の老舗醤油メーカーがつくるやまぐち三ツ星セレクション「さしすせ酢」[PR]

by 水岡 希久子
山口県山口市出身。東京で雑誌記者を経験し、Uターン。ライター15年目で、フードコーディネーターとしても活動中。 ダイニングバーを経営後、現在は水岡広報企画室を立…

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2018年で創業146年を迎えた老舗醤油店「ヤマカ醤油株式会社」は、山口県下関市の北西に広がる響灘からほど近い場所にあります。力強い筆で山をイメージした絵が描かれ、その下に「カ」と書かれたロゴの醤油は、山口県内のスーパーや小売店で販売され地元の家庭の味として広く知られています。

取り扱いのメインは醤油ですが、魚醤や出汁、ポン酢などジャンルにとらわれず、時代に合わせた商品開発を行っています。

今回はその中でも、「やまぐち三ツ星セレクション」の「さしすせりんご酢・さしすせみかん酢・さしすせなし酢」をご紹介します。やまぐち三ツ星セレクションは、山口県産の安全・安心な素材と作り手の思いを重ねて作られた地域商社やまぐち株式会社のオリジナルブランドです。

商品開発に込められた5代目社長の河村幸恵さんの想い、その背景にあるヤマカ醤油の歴史や取り組みについてお話を伺いました。


のれんをくぐると、ヤマカ醤油の商品がずらっとお出迎え。濃口・淡口醤油から、下関ならではのふぐやウニを使った魚醤、くじら醤油などバリエーションがあり、サイズもご家族用から一人暮らし用までさまざま。鰹の風味を活かしたうどんだし・みりんつゆなどのだしも、それぞれ種類が豊富にそろっています。

また、他社のブランド製品を受託製造しており、商品は数千アイテムに及ぶそうです。


奥に進むと明治5年の創業から実際に使用していた、耐火煉瓦で作られた煙突が残されていました。

かつては、醤油づくりで欠かせない大豆を蒸すための蒸気は石炭を燃やすことでまかなっていました。その煮沸釜用として使用されていた当時の煙突は、現在の1.5倍の高さがあり、海に出ていた漁師たちは、沖からこの煙突を目印にすることで方向を確認していたそうです。

ヤマカ醤油では、「当時を偲ばせる貴重な遺産」として今もなお工場内に残しています。


まずは、創業146年の歴史で培われた技術を活かした醤油づくりのお話から伺いました。

醤油は私たちの食事に欠かせない調味料のひとつです。煮物、和え物、サラダのドレッシングなど、味の決め手となり、料理をひと際おいしく仕上げることができます。
昔は、木桶で職人の手作業によって醤油がつくられていました。ヤマカ醤油では昨年より、この木桶を復活させた醤油づくりが行われています。
真新しい蔵は樽を置くために建てられ、中に入ると背丈が2メートルはある大きな杉桶が並んでいます。

「毎日、口にするものだから丁寧に、手間をかけてつくりたい」との想いから、河村社長は木桶醤油の仕込みにチャレンジしたそうです。


昔の仕込みは毎日大きな櫂で木桶を突き(かき混ぜ)、気温や湿気に気を配りながらつくることが当たり前の光景でした。河村社長は、昔ながらの木桶仕込みの醤油だからこそ「絶対安心できる醤油」にこだわり、配合する塩は天日でつくられた自然塩を用いるなど、丁寧な商品開発を行いました。

最近、木桶仕込みの醤油づくりを再開した約1年半前(2017年5月)に仕込んだ醤油ができ上がりを迎えたそうです。醤油は、じっくりと時間をかけて麹づくりや熟成・ろ過作業が行われることで商品となっているんですね。


最初の仕込みででき上がった木桶醤油。山口県産の丸大豆と小麦が使用されています。



最近フルーツを使ったお酢をスーパーなどの店頭で見かける機会も増えてきましたよね。また、体に良いという理由で健康志向な方や、女性を中心に美容目的やおいしさを求める方も買い求められています。

ヤマカ醤油でもそんな女性の方々のニーズに沿った商品開発を進めており、これまでの醤油作りで培った醸造技術を用いてフルーツを使ったお酢、フルーツビネガーを製造してきました。

加糖をして飲みやすくしたフルーツビネガーは、これまでも製造されていましたが、今回ご紹介する「さしすせりんご酢・さしすせみかん酢・さしすせなし酢」は、地域商社やまぐちの「やまぐち三ツ星セレクション」としてラベルデザインを一新。原料も山口県産に限定して、季節ごとの果物をまるごと酢酸発酵させ、甘味料等の余分なものを加えずに作ったこだわりのビネガーです。


この商品の特徴は、丁寧に発酵させることで果実そのものの柔らかな香りが残っていること。「さしすせりんご酢」は甘みたっぷりの山口県産りんごを、「さしすせみかん酢」は山口県産の温州みかんを、「さしすせなし酢」は山口県産の新鮮ななしを使っています。

それぞれの果実の特徴を活かして、やさしい味に仕上げたいドレッシングやマリネ、爽やかなゼリーなどのスイーツを作るのに加えたり、水や炭酸で割ってハチミツを少量加えて「ビネガードリンク」としても味わうこともできます。


今回は、「さしすせりんご酢」をつかって、ドレッシングを作ってみました。


【材料】
EXオリーブオイル    大さじ2(30cc)
塩・コショウ       少々
砂糖                                    小さじ1(5g)※ハチミツでも可
さしすせりんご酢     大さじ2(30cc)
(さしすせみかん酢、さしすせなし酢、お好みのもの)

「さしすせりんご酢・さしすせみかん酢・さしすせなし酢」を加えてドレッシングを作れば、さっぱり爽やかな風味のイタリアンサラダも簡単!酢を加えることで、オイルにとろみがついて野菜とよく絡みます。

【酢を製造する際に蒸留する設備】


工場内に検査場を設け、河村社長の妹・範子さんが中心となり、製造されている醤油や酢などを検査して品質を管理しています。毎日行われている丁寧な検査の積み重ねがあるからこそ、高品質で安心できる商品を消費者の方々へ届けることが可能となっています。


毎日のお料理のアクセントに。美容や健康のお供に。贈り物としても喜ばれる仕上がりの「さしすせりんご酢・さしすせみかん酢・さしすせなし酢」。「つぶつぶ模様のあるラベルは、『果実感のあるつぶつぶがあった方がかわいらしい』という当社の女性スタッフたちの意見も踏まえてでき上がったものです。ほっこりと暖かいデザインは、フルーツビネガーの魅力を存分に伝えてくれています。」と河村社長。

「安心できる食材でつくった醤油や酢を食べていただきたい!毎日使う調味料だからこそ、無添加にこだわり、食材そのものの味を大切にしていきたい」と語る河村社長の挑戦はこれからも続きます。

■「やまぐち三ツ星セレクション」
地域商社やまぐちのオリジナルブランドで、新鮮な海の幸や山の幸、山口の伝統や歴史から生まれた山口を感じる逸品です。「さしすせりんご酢・さしすせみかん酢・さしすせなし酢」は地域商社やまぐちウェブストアでも販売中(1本864円(税込))

<地域商社やまぐちウェブストア>
http://www.ymtc-webstore.jp/

取材・文:水岡 希久子
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Spot Information

ヤマカ醤油株式会社

住所 山口県下関市安岡町1-9-7
TEL 083-258-0031(代)
営業時間 8:30~17:00
定休日 土日祝日
URL https://yamaka-shouyu.jp/

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