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2019/03/22 【山口】下関

【三ツ星深掘企画】うにの味を、もっと身近で手軽に!下関の雲丹屋と下関の醤油屋がコラボしたうに醤油[PR]

by Yuka Hesaka
山口県出身、在住。新聞社勤務を経てフリーランスのライターに。 各種媒体で活動中。 取材で見聞きし、感じたことを正確に伝えられる言葉選びを心掛けています。 人生の…

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山口県といえば「ふぐ」のイメージが強いですが、実は「粒うに」発祥の地なんです。

山口県の粒うに、ひいては瓶詰うには、ウニ本来の風味が残る、独特の製品として市場に定着してきました。地球温暖化の影響で、海草が減り、ウニの国産原料となる資源も減少傾向に。その現状を打開すべく、時代に合った商品開発や養殖技術の向上など、関係業界を挙げての努力が続けられています。



山口県発祥の粒うにの歴史

瓶詰うにが生まれたのは明治初期。響灘に浮かぶ下関市六連(むつれ)島の西教寺で住職と外国船員が酒を酌み交わしていたところ、ウニの入った小鉢に誤ってジンがこぼれ、口にすると思いがけず美味だったことから、ウニをアルコール漬けにするアイデアが生まれたと言い伝えられています。

このアルコール添加法の発見により、日持ちしなかった生ウニが保存できるようになりました。その後、業者が加工技術を高め合った結果、高品質が評価され現在では山口県の瓶詰加工うに(アルコール漬けうに、塩うに)の生産量は全国の約4割を占めるほどに(山口県うに協同組合調べ)。殺菌力が強く、常温保存ができることから全国へと広がりました。

下関市にある創業69年の「株式会社やまさ」は、全国でアルコール漬け瓶詰うに商品を販売している老舗企業です。時代に合った、幅広い年代に好まれる新商品の開発にも力を入れているとのことで、安井久幸社長に瓶詰うにや新商品、今後の想いを伺いに行ってきました。



瓶詰うにの加工現場を見学!

実際に加工現場を見学させてもらうことに。

ウニ本来の味を活かすために添加物の量を減らし、素材を厳選。原料はなんと全て手作業で選別!一粒一粒ずつ異物除去や変色のチェックが行われます。

調味料とアルコールを添加しかき混ぜ、2~3週間熟成した後、瓶詰めされます。

瓶に貼るラベルに至るまで、手際良く従業員さんたちが作業をされていました。

「お歳暮やお中元、お土産の品として人気だった従来の瓶詰うにですが、最近では持ち運ぶ際の重さや瓶が割れるリスクがお土産品として敬遠されがちなんです。底についたうにが取れにくいといった問題もありました」と安井社長。

そこで「買う人の身になって創る」社是のもと、もっと手軽にうにの味を楽しんでもらえる商品を考案。うにの風味を生かした「うに醤油」や利便性を追求して作られた「チューブうに」などが開発されました。

従来のイメージを一新したそれらの商品は高く評価され、2016(平成28)年には「第48回山口県水産加工展」で最高賞の「農林水産大臣賞」を受賞しました。



プレミアムな「うに醤油」ができるまで

同社の「うに醤油」は質の高い生ウニと、九州の濃厚な甘口醤油をブレンドし製造されたもので、添加物が多いことも課題でした。そこで、「県内製造した、よりプレミアムな『うに醤油』を作ろう」と企画が立ち上がり、下関市内の「ヤマカ醤油」と「地域商社やまぐち」の3社で共同開発したのが、やまぐち三ツ星セレクションの「うに醤油」です。

 

3社で会議を重ね、生ウニの量を増やし、うに魚醤を使った、調味料として使いやすい味に仕上がりました。卵かけごはんをはじめ、イカの刺身や冷奴、パスタソースの隠し味など、使い方次第で何通りにも楽しめます。添加物の量を減らすことにも成功。

「うに業界は今から変わってくる。まだ知られていない地域へ売り込み、認知度アップはもちろんのこと、時代に即した工夫とレシピやアレンジの提案を通して、ウニのおいしさを追求していきたい」と安井社長。

「今や世界がウニの良さに気付いている。諸問題を解決して輸出にも取り組みたい」と話していました。


■やまぐち三ツ星セレクション
地域商社やまぐちのオリジナルブランドで、新鮮な海の幸や山の幸、山口の伝統や歴史から生まれた山口を感じる逸品です。「やまぐち三ツ星セレクション うに醤油」は、100ミリリットル入り、880円(税別)。地域商社やまぐちウェブストアで販売中。


〈購入先〉
地域商社やまぐち公式サイト
http://www.ym-tc.co.jp/
ご購入はこちら↓
http://www.ymtc-webstore.jp/
電話:0120-414-716

〈製造元〉
株式会社やまさ
山口県下関市武久町2-4-8
電話:083-251-6677
http://uni-yamasa.com


取材時期:2019年2月
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。
最新の情報は直接各スポットへお問い合わせください。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。

取材・文:Yuka Hesaka
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Spot Information

株式会社やまさ

住所 山口県下関市武久町2丁目4-8
TEL 083-251-6677
URL http://uni-yamasa.com

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