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2019/04/21

「トワイライトエクスプレス瑞風」にも採用! お酒本来の愉しみ方に基づく、益田の“ゆるゆる酒”|桑原酒場[PR]

by 河津 梨香
上関町の島生まれ。広島市でタウン誌勤務後、フリーランス、新聞記者を経たのち、地域おこし協力隊になりたくて萩市へ。予想を超えて“ホンモノ”…

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好奇心旺盛な女性にこそ、ぜひトライしてほしい日本酒の愉しみ方があります。

それは、燗酒(かんざけ)。よく「お燗をつける」という言い方をしますが、“ぬる燗”や“熱燗”など、ほど良く加熱して呑む日本酒の味わい方です。

近頃は、日本酒愛好家の中でも、燗酒ファンが増えてきました。一時は華やかな香りが好まれ、冷たくして呑むお酒が人気でしたが、お米を醸した旨味や懐深い味わいを求めて昔ながらの燗酒でゆるりやる、本来の愉しみ方が注目を集めています。

また、温かい燗酒は舌になじみやすく、食事との相性がとても良い。となると、「お酒も呑みたいけど、おいしいものも食べたい」という、グルメで欲張りな女性にぴったりなのです!

そんな食中酒にこだわる姿勢を、1903年の創業以来貫いてきた酒蔵があります。島根県益田市の、桑原酒場さん。対応してくださった代表取締役の大畑朋彦さんから、日本酒ファンとしてノックダウンされそうな、魅力あるお話をうかがいました。

『扶桑鶴(ふそうづる)』を代表銘柄とするこちらでは、「生活に溶け込んだ酒」として食との相性を求めた結果、原料の米に由来した、旨味のふくらみがある酒を目指したと言います。また、契約農家が栽培した酒米など地元産を中心に、米と水で造る純米酒に力を注いでいるスタンスも硬派で素敵。ある程度の熟成期間をおき、味が乗ってきてからようやく出荷するという手間ひまのかけ方から、本物志向な気質が伝わってきました。

しかも、取材時は仕込みのピークにもかかわらず、蔵の中をご案内くださるとか…! せっかくの機会なので、お言葉に甘えて写真におさめてきました!

ちょうど、酒米(この日は、山田錦)が蒸し上がったところでした。

立ち上る蒸気の中、大きな釜から蔵人さんが手早く蒸した米をすくい上げていきます。

蒸米は温度を32度に下げるため、すぐに広げて米をつぶさないよう手早く丁寧に冷まします。この日は「仕込みに合わせて33度にします」と、杜氏(とうじ)の寺井道典さん。米を触るだけで、その1度の差が分かるそうです。

酒蔵の神聖な領域とも言われる「室(むろ)」で、麹も拝見しました!

発酵は、温度管理に非常に気を使います。麹菌が快適な温度に維持できるよう、独自の工夫もされていました。

普段は蔵の開放はされていませんが、地元飲食店「絣(かすり)」さんが企画する酒蔵見学ツアーではおじゃまする機会があるそうです。そんな話の折、ちょうど「絣」の料理人・中島猪佐雄さんが、大畑さんオススメのお酒に合う料理を届けてくださいました。桑原酒場さんのお酒は、食中酒がコンセプト。どんな料理が合うの?と気になるところです。そんなリクエストに応え、オススメ銘柄と料理のペアリングを3パターンご提案いただきました。聞けば中島さん、この6年ほど桑原酒場さんの蔵人として酒造りのお手伝いもされているとか! 料理人と蔵人の両立場から、ペアリングに関して熟知されています。


= pattern1=

扶桑鶴『純米吟醸 佐香錦』 × 平目昆布〆

お酒は、島根県独自の酒米「佐香錦」を100%使用。やさしく繊細なタイプの米なので、食事の始まりに向く軽めの仕上がり。“ぬる燗”がちょうど良く、上品な味わいの平目とマッチします。


= pattern2=

扶桑鶴『特別純米酒』 × やまや湯豆腐

こちらも島根県産独自の酒米、「神の舞」と「五百万石」で仕込んだお酒。しっかりした旨味を持つ「神の舞」を78%使うことで、“熱燗”で際立つ芳醇な仕上がりに。ゆるゆる呑めるので、マイペースに食べる鍋料理にピッタリ。


= pattern3=

扶桑鶴『純米酒 高津川』 × 塩サバ焼き

高津川(たかつがわ)は、地元のシンボル的な一級河川の名前。仕込みには、この伏流水を使っています。桑原酒場さんの信条にもとづいた純米酒を、たくさんの方に愉しんでいただきたいと15年前に誕生した銘柄で、あまり削らない精米歩合70%の酒米を使用。お燗をつけると、見事に米の風味がふくよかに。サバの味わいをうまく受け止め、さらには重くなく次の箸や杯(さかずき)がすすみます。

話に熱がこもった『高津川』、豪華寝台列車の「トワイライトエクスプレス瑞風」にも採用されています。メニューの1つとして、益田市の人気レストラン「ボンヌママン ノブ」の上田幸治シェフが監修した内容が提供され、ドリンクリストに『高津川』の名があります。

「実はフレンチとの相性も良い酒です。洗米の水分調整により重くない麹を造ることで口当たりが軽く、食事を引き立てる懐の深さを備えています。今では最も人気の銘柄に成長しました」と、大畑さん。純米なのに、720mlで1075円という手頃さにも配慮されています。

最後に、夏も燗酒を呑むという大畑さんに、その魅力を改めてうかがいました。

「お米(ご飯)は温かいうちがおいしいように、それを原料とする日本酒も温めると旨味を発揮します。お酒は、温めると顔をのぞかせる“コハク酸”というものを含んでいて、味の厚みを増します。燗酒はゆるゆる呑めるので、食べながら愉しむにはピッタリなんですよ」。自宅で燗酒にするときのコツはありますか?

「とっくりを2本用意してください。湯煎が望ましいですが、やっぱり電子レンジが手軽だと思うので、1本にお酒を入れてチンをして、もう1本に移し替える。そうすると、温度が均一になっておいしく呑めますよ」。なるほど! 

皆さんもこのワザで、ぜひ燗酒にトライしてみてくださいね!


取材時期:2019年2月
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。
最新の情報は直接各スポットへお問い合わせください。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。

 

取材・文:河津 梨香
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Spot Information

株式会社桑原酒場

住所 島根県益田市中島町ロ171
TEL 0856-23-2263

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