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2019/06/16 【北九州】北九州

人もお肉も、熟してからが、いい感じ。炭火グリルで焼き上げる熟成肉に舌鼓|うめや

by 西村 亮子
1979年生まれ。北九州市戸畑区出身。地方紙の記者を経てフリーライター。甘酒や漬物といった和の食材を、より食べやすくアレンジして食卓に活用するのが趣味。モットー…

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まもなく不惑の歳を迎える筆者。大好きだった焼肉も、「少しでいいから良いものを食べたい」と、年相応の嗜好の変化を感じています。せっかく外に食べに行くなら、本当に美味しい(そして胃にもたれない)お肉がいい!そんな筆者に知人が教えてくれたのが、エイジング(熟成)させることで旨味を増した「熟成肉」専門店。手間暇かけたお肉を、ちょうどよいボリューム感でいただけると聞き、さっそく足を運びました。



鹿児島への思いを散りばめて

オーナーの梅﨑博樹さんとそのパートナー千代美さんが、2016年に北九州市小倉北区でオープンさせた熟成肉専門店「うめや」。

同店で提供する鹿児島県産黒毛和牛「さつま福永牛」に博樹さんが惚れ込み、1年間の修業を経て開店に至りました。鹿児島県にある牧場は千代美さんの従兄が経営しており、博樹さんはその直営焼肉店に住み込んで「焼き」の技術を学んだそう。

「初めは鹿児島弁を聞き取れなくて、苦労しました」と笑う博樹さん。慣れない土地で牛肉の扱いを一から学ぶ日々を支えたのは、千代美さんと、さつま福永牛への思いでした。「この人(千代美さん)の親戚が手塩にかけて育てた牛でしょ。その美味しさを北九州で伝えていくことが僕の役目。託された『焼き』を一生懸命やるのみです」

カウンターには薩摩切子のグラスや鹿児島県産の焼酎がずらりと並び、随所に鹿児島を感じられる品々が散りばめられた店内。シックながら、ほっとくつろげる空間なのは、原点を大切にする、お2人の真摯な思いが感じられるからかもしれません。



お肉の前には、野菜中心の前菜を

お料理は、「シャトーブリアンコース」から。

前菜は、トマトとモツァレラチーズのカプレーゼ風、アボカドのタルタル和えなどが彩りよく並んで。ちょこんと盛られた野菜中心の前菜が、白い器に清々しく映えます。

サラダは、ふくよかな香りの自家製グリーンピースドレッシングをまとって登場。

このドレッシング、常連さんから単品での発売を切望されるほど人気だそう。肉料理の前にしっかり野菜がいただけるのも、嬉しいポイントです。

そして、サラダを楽しんでいるときに感じたいい香りは……そう、メインのシャトーブリアン。炭火グリルで表面を焼き、オーブンでじっくりと火を通して、味付けはシンプルに塩コショウのみ。口に入れるとほどけるように溶けていく食感は、背徳感さえ覚えるまさに贅沢の極み。さつま福永牛の美味しさをダイレクトに味わえます。



美味しさを支える、譲れぬこだわり

ミディアムレアに焼き上げられた断面も美しい「うめや」のシャトーブリアン。

全国の食肉コンテストで高評価を得ているさつま福永牛。きめ細かい肉質と低融点の脂が味わいの決め手ですが、さらにその香りと旨味を引き出す「ドライエイジング」を施し、厳しい温湿度管理のもと40日寝かせてから、炭火グリルで焼き上げています。

近づくだけで、ちりちりと刺すような熱気を感じる炭火グリルは、高温で肉の表面を瞬時に焼き、美味しさをギュッと閉じ込めるのが特長。一方で、火加減や管理に手がかかるうえ、一度にたくさん焼くことができない難点もあるそうですが……。

「実は、お客さんをお待たせしてしまうこともあります」と博樹さん。「でも、肉のうまさを味わっていただくために、これはどうしても譲れなくて」。そう言葉を継ぎながら焼き色に目を光らせる横顔に、料理人としてのこだわりと信念がのぞきます。



ワインとのマリアージュも醍醐味 すべてが調和した時間を

博樹さんの焼き上げたお肉に寄り添うワインは、千代美さんがセレクト。「人気のオーガニックやビオなど自然派ワインを増やしているところです」とリストを見せながら教えてくれました。

おすすめは赤ワイン。「さつま福永牛は、口に残る余韻の長さが一番の特長。のど越しの良いポルトガルの『アートテッラ』が、特に合いますよ」

そしてもう一つ、筆者の心をとらえて離さなかったのが、鹿児島県産のお醤油。

そのままいただくと、筆者が普段口にするものと比べかなり甘め。でも、ミディアムレアに焼き上げられたさつま福永牛に付けていただくと、芳醇な脂と相まって意外とあっさりいただけるから不思議です。

人もお肉も、成熟すればこそ味わいが増す―。そんな嬉しい気づきも得てお店を後にした筆者。自分へのご褒美に、女子会に、素敵な時間を過ごしてみてはいかがでしょう。

取材時期:2019年5月
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。
最新の情報は直接各スポットへお問い合わせください。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。

取材・文:西村 亮子
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Spot Information

うめや

住所 福岡県北九州市小倉北区下到津4丁目10-13
TEL 093-571-6583
営業時間 【月・水~金・日・祝】ランチ 11:30~14:00/【日・祝】ディナー 17:30~22:00 (L.O.21:00)/【月・水~土】ディナー 17:30~23:00 (L.O.22:00)
定休日 火曜日
URL https://www.facebook.com/umeya522/

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