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2018/08/07 【山口】萩

【三ツ星深堀企画】肉好きに!男の粗挽きハンバーグ

by 近藤 耕平
スポーツ新聞記者、タウン情報誌編集者、広告代理店コピーライターを経て、現在はフリーのライター&編集者として活動中。スポーツ選手やタレントから一般企業の取材まで、…

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噛めば噛むほど旨味が広がる
それが見蘭牛の魅力

山口県萩市が全国に誇る銘柄牛「見蘭牛(けんらんぎゅう)」。今回は、この見蘭牛を使った絶品ハンバーグをご紹介します。その前に、まずは見蘭牛がどんな牛なのかをご説明。開発エピソードを知れば、ハンバーグをもっとおいしく食べられるはずです!


萩市から北西へ約45kmの場所に浮かぶ小さな島「見島(みしま)」。ここに、和牛のルーツとなる日本古来の純粋種「見島牛(みしまうし)」が飼育されています。現在、一般的に和牛と呼ばれているのは、日本の在来種(黒毛和種)と外国の牛を交配して作られたもの。しかし、見島牛は離島に生息していたことから外来種の影響を受けず、純血を守り通すことができたのです。



見島牛は元々農耕用の牛だったため、農業の機械化と共に頭数が減少。また、肉質は優れていたものの、体が小さいため肉牛には不向きとされてきました。そこで、見島牛の保存と活用を目的に1973(昭和48)年に名古屋大学と共同で開発プロジェクトチームを発足。体の大きなホルスタイン種と見島牛を掛け合わせて生まれたのが見蘭牛です。



「一般的な和牛が生後6~8カ月の段階で肥育農家に行くのに対し、見蘭牛は生後1週間で萩見蘭牧場にやってきて、栄養管理、健康管理に気を配り、約2年じっくりと肥育してから出荷されます」と教えてくれたのは、「萩見蘭牧場」を営む株式会社みどりやの代表・藤井照雄さん。見蘭牛は現在、萩市木間地区の同牧場でのみ、約300頭余りが肥育されています。

説明はこれくらいにして、そろそろ気になるのが、その味ですよね?藤井照雄さんの弟で、見蘭牛の加工、販売を担当している治雄さんに、見蘭牛のおいしさについて尋ねると、「濃厚だけどしつこくない、牛肉が本来持っている赤身の旨さが味わえる肉です。霜降り肉が『歯がなくても噛みきれるくらい柔らかい』なんてよく言われますけど、うちの肉はしっかり噛んでほしい(笑)。噛むほどに口の中に旨味が広がると思います」と自信たっぷりに教えてくれました。


右が兄の藤井照雄さん、左が弟の治雄さん。
見島牛、見蘭牛を守り、伝えるために精力的に活動されています。

しっかり噛んで味わってほしいから、見蘭牛を販売する「みどりや本店」ではステーキ肉も厚切りにカットしています。


 

肉質に自信があるからこそ
塩だけでシンプルに食す

お肉の話もしっかり聞かせていただきました。もう待ちきれません。今回の主役、見蘭牛を100%使用した、やまぐち三ツ星セレクション「見蘭牛・男の粗挽きハンバーグ」の登場です!このハンバーグ、「男の粗挽き」と銘打つだけあって、機械でミンチした超粗挽き肉に、手切りした肉を加えています。使用する部位は、最も味が濃厚なバラの部分。噛むほどに旨味が広がる見蘭牛をしっかり味わってもらうための工夫が随所に溢れています。

工夫といえば、ハンバーグの箱を開けると、中に入っているのはレトルトパウチのハンバーグと、塩、コショウのみ。そう、このハンバーグはソースではなく、塩とコショウのみで食べる珍しいタイプなんです。

「この形にたどり着くまで1年くらい試行錯誤しました。挽き方もいろいろと試しましたが、見蘭牛の持ち味を生かすには粗挽き、それも超粗挽きがベストと決断。そしたら今度は、肉の旨味をダイレクトに味わってもらうために、ソースもいらないんじゃないかって話になり、もうとことん攻めてやろう!と腹を括りました」と、藤井治雄さんは、開発秘話を語ります。

ハンバーグが入っているとは思えない、スタイリッシュな黒い箱も攻めてます。



調理方法はいたって簡単。湯煎かレンジで温めるだけです。常温保存できて、簡単に食べられるレトルト商品であるというのもうれしいポイントです。「レトルト食品はパウチ前の味や食感をキープするのが難しいのですが、このハンバーグはうまくいったと思います」と治雄さん。


では、その自慢の逸品をいただいてみましょう!

湯煎して5~6分。お皿に乗せると、まず大きい!180gのビッグサイズに目を奪われます。そして、塩とコショウだけで食べてみました。

噛みしめるたびに、おいしさが溢れてきます。粗挽きなので、何度も噛まないと肉がなくなりません。でもそれがうれしい!そして、塩・コショウだけのシンプルな味付けが、後から肉の甘味を引き立ててくれます。粗挽きな分、舌触りは決して滑らかではありませんが、舌に絡む肉感もたまりません。いつまでも噛んでいたい、そして、噛むごとにニンマリしてしまう、そんなハンバーグでした。あまりのおいしさに忘れてしまいそうですが、これがレトルトなんだから驚きです。

このハンバーグは、地域商社やまぐち株式会社のオリジナルブランド「やまぐち三ツ星セレクション」の1品として、通販サイトでも販売されています。また、藤井さん兄弟が営む株式会社みどりやでは、見蘭牛を肥育する萩見蘭牧場とは別に、萩市堀内に焼き肉レストランや直売所を展開しています。

「網焼きレストラン見蘭」。歯が入りやすく、タレが染み込みやすい深さに隠し包丁を施すなど、見蘭牛をおいしく味わってもらうための工夫を凝らした焼肉やステーキが味わえます。


直売店の「みどりや本店」。肉以外にも、自家製ハム・ソーセージ、コロッケ、メンチカツなどの惣菜も販売しています。見蘭牛のほか、運が良ければ、年に数頭しか流通しない見島牛が並ぶことも!



バーベキューができる「ケンランガーデン」では、「みどりや本店」で購入した肉を、炭火で堪能できます。


最後に、藤井照雄さん・治雄さんに、これからの夢を教えてもらいました。

「〇〇牛と名前がつく銘柄牛は日本にたくさんありますが、その多くは名前が付けられた土地で育てられたというだけで、品種はどれも同じです。でも、見島牛は、品種そのものが唯一無二。そんな『見島牛』を守り、そして『見蘭牛』を通じて、和牛のルーツ・見島牛を伝承していきたいですね。見島牛は萩市の宝だと思っています」。

 

■やまぐち三ツ星セレクション「見蘭牛・男の粗挽きハンバーグ」は地域商社やまぐちウェブストアでも販売中(1個1,620円)

<公式サイト>
http://www.ymtc-webstore.jp/

取材時期:2018年6月
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。
最新の情報は直接各スポットへお問い合わせください。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。

取材・文:近藤 耕平
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Spot Information

みどりや本店

住所 山口県萩市堀内89
TEL 0838-25-1232
営業時間 10:00~18:30
定休日 1月1、2、3日
URL http://mishimaushi.com/

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