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2018/08/07 【山口】山口

【まちに人あり歴史あり】チョコレートで健康に!?

豆の仕入れから製造まで
すべてにおいて妥協なし


毎日チョコレートを食べて、健康や美容に役立ててほしい。そんな想いで、チョコレートを作っている職人が山口市の山奥にいます。「Pâtisserie&Café tete」の代表で、ショコラティエでもある赤木彩乃さんがその人。福岡の有名スイーツショップや、フランスのチョコレート専門店、アメリカのカフェなどで技術を磨き、28歳の時に、生まれ育った山口市徳地で店舗を構えました。


赤木さんが作っているのは「ビーントゥバー(Bean to Bar)」と呼ばれるチョコレート。日本でも数年前から広まりつつあるこの製法は、カカオ豆の状態から板チョコレートになるまでの工程を一貫して行うものです。

カカオ豆の買い付けも、



買い付けた豆の焙煎も、



豆を粉砕して、練り上げて、チョコレートの形にするのも、すべて赤木さん自らが行います。


この「ビーントゥバー」にこだわる理由を赤木さんに尋ねてみました。

「海外、特にアメリカでの生活を経験して、食と健康がダイレクトにつながっていることを痛感しました。そして、自分がお客様に提供する食べ物への責任についても、より深く考えるようになりました。カカオポリフェノールをはじめ、カカオ豆に含まれる成分が健康や美容に役立つことは以前から知られていましたが、チョコレートを毎日食べ続けると、糖分や油脂の過剰摂取になってしまう。そんなもどかしさを『ビーントゥバーチョコレート』であれば、解消できると思ったんです」

一般的なチョコレートは業者から仕入れたチョコレートを、一旦溶かして、素材を混ぜて、型に流して作られます。なので、仕入れた段階で既に砂糖が含まれていて、変えることができません。一方、ビーントゥバーなら、砂糖の種類を自分で選ぶことができ、さらに、カカオ豆やその他の素材も、自由に決めることが可能。これが大きな違いです。

赤木さんのチョコレートに使用する砂糖はココナッツシュガーと和三盆糖の2種。食後の血糖値の上昇度合いを示すGⅠ値が、グラニュー糖や上白糖は100以上なのに対し、ココナッツシュガーは35、和三盆糖は65と、いずれも低いのが特徴です。また、一般的なチョコレートは「カカオ分」と表示されている中の多くがカカオ豆の脂肪分であるカカオバターであるのに対し、赤木さんのチョコレートはカカオバターの含有量が5%以下。乳成分や植物性油脂も使っていないため、チョコレートのほとんどがカカオ豆と砂糖(ココナッツシュガー・和三盆糖)で占められています。



赤木さん自身、年間で約11㎏ものチョコレートを食べるという大のチョコ好き。年間11㎏を1日に換算すると、1日に板チョコ半分~1枚を食べていることに!出産後のダイエットにもチョコレートのストレス緩和や満腹中枢刺激の効果が役立ったそうです。

個性豊かな味わいの変化に
チョコの概念が変わるかも!?


「Pâtisserie&Café tete」の店内には、カカオ豆の産地の異なるビーントゥバーチョコレートがずらりと並んでいます。


「単一のカカオ豆で作るため、豆の産地で風味や味わいが大きく変わってくるというのもビーントゥバーチョコレートならではの醍醐味です。複数のカカオ豆をブレンドして使用する一般的なチョコレートに比べて豆の個性が際立つので、その違いを食べ比べしてみるのも楽しいと思いますよ」と赤木さん。

取材時に店に並んでいたチョコレートのカカオ豆の産地は、ガーナ、タンザニア、マダガスカル、ブラジル、ベトナム、タイ、グァテマラ、ハイチ。こんなに多くの国でカカオ豆って生産されていることも日本ではそれほど知られていない事実かもしれません。ちなみにタイ産のカカオ豆は世界の生産量のわずか0.02%しかないそうです。

試しにベトナム産カカオ豆のチョコを食べてみると、フルーツの風味が口の中に広がります。舌触りや鼻に抜ける香りは確かにチョコレートですが、これは今まで食べていたチョコとは全然違う新感覚!「ベトナム産やマダガスカル産はフルーティで酸味が強いので夏場におすすめですね」と赤木さん。

次に、男性人気が高いというブラジル産を食べてみると、ワインのフルボディのようなずっしりとした力強い味わい。産地によってこんなに違うチョコレートになることが驚きで、思わず全部食べ比べしたくなってしまいました。


現在赤木さんは、医師と共同で病院用チョコレートの商品化を進めています。「糖尿病やがんの患者さんでも毎日食べられるチョコレートを開発しています。ダイエットに関心がある人、スポーツ選手など、糖質制限をしている人なら誰でも食べてもらえる商品になると思いますよ」。

店舗と同じビーントゥバーチョコレートを扱う通信販売サイト「CHOCOLATE LIFE」には全国各地から注文が届いており、生産数拡大のため、年内にはチョコレート専用の工房をオープン予定。チョコレートを使ったファスティングなど、チョコレートセミナーも月2回程度行っていく予定だとか。「チョコレートでたくさんの人を元気に、美しく」という赤木さんの夢は、まだまだ始まったばかりのようです。

取材:2018年6月
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。
最新の情報は直接各スポットへお問い合わせください。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。

Spot Information

Pâtisserie&Café tete

住所 山口県山口市徳地堀1538-1
TEL 0835-52-1221
営業時間 10:30~18:00、日曜は~17:00
定休日 月曜定休
URL http://www.chocolatelife.info/

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