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2018/10/24 【広島】広島

【まちに人あり歴史あり】変わらぬおいしさと新しい風を次の世代へ―創業111年の名店『林の餅』

by 甲斐寛子
愛媛県出身。大学進学を機に広島へ。卒業後いったんは地元で就職するも、あまりに広島が好きすぎて再移住。好きな食べ物は焼き立てのパン。現在は広島のパン屋さんで働きつ…

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上品な香りと甘みのあんこ。口に入れるとふわっとやわらかく、それでいて適度なねばり気のあるおはぎ。広島にある餅の名店『林の餅』の看板商品です。


創業111年の老舗、『林の餅』。現在でも石臼と杵で餅をついており、作りたてを提供するために毎日午前2時から仕込みをしています。

そのおいしさが口コミで広がり、年末には毎年、ニュースに取り上げられるほどの大行列が。

今回は、そんな知る人ぞ知る人気店の伝統とおいしさの秘密に迫ります。


あえて産地を決めないこだわりのもち米


林の餅の「こだわりのもち米」は、意外にも産地(全て国産)が決められていません。その年や時期によって、お米の出来や水分量が違うためです。

主に広島と島根のものを使用していますが、「変わらないおいしさ」を実現するためにこそ、時には他県のお米を使ったり、ブレンドして調整したりするのだそうです。


完全無添加へのこだわり


無添加への並々ならぬこだわりも特色の一つ。例えば林の餅のあんこの原材料は、「小豆」と「砂糖」この2つのみ。

保存料はもちろん、色をあざやかにしたり表面につやをだしたりするための添加物も、一切使用されていません。その理由はひとえに、「味が変わるから」なのだそうです。

林の餅のあんこは、上品な甘みとやさしい色合い。小豆の自然な香りがふわっと鼻に抜けていきます。


研ぎ澄まされた感覚と熟練の手作業


林の餅では現在でも、石臼と杵で餅をついています。奥にある餅つき機で1分弱ついた後、手前の石臼と桜の木の杵で2分ほど。

石臼の部分はもちろん自動で回転しないので、職人さんが合いの手を入れてもちを返します。

機械で最後までつくと、出来上がってしまうまで餅にふれることができません。餅やもち米の状態を熟練の目と手の感覚で感じ取り、毎日こまやかな調整がなされています。

【分割や成型も全て職人の手作業。餅の水分をゆっくりと逃がすため、ふたや作板、箱に至るまで、ほとんどの道具が木でできている。】


一世代で一つ新商品を作り、次の世代に渡す

白餅、おはぎ、豆あん餅……林の餅の商品には、奇抜で人目を引くようなものは一つもありません。

実はこれも、変わらぬおいしさを守るため。品数が増えるとどうしても手が取られ、既存の商品がおろそかになる可能性があるからです。


品数を増やさない林の餅ですが、実は「一世代で一つ新商品を作り、次の世代に渡す」という伝統があります。

人気の豆あん餅は、先代が完成させた商品。やわらかいお餅の生地と風味豊かな黒豆の食感が絶妙で、かすかな塩味があんこの自然な甘さと黒豆の香ばしさをいっそう引き立てます。

当代の新商品も目下開発中。味はもちろん材料の産地や見た目の美しさ、「おいしい」を超えた「これだ!」という感覚…研究が深みにはまり、なかなか一筋縄には進まないのだそうです。

当代ご夫妻のお二人はすっかり困っていて、同時にそのことが心から楽しくて仕方がないご様子でした。


全ては111年の「変わらぬおいしさ」を守り続けるため


林の餅には支店がありません。通信販売も、地元企業とコラボした一升餅でのみ限定的に承っています。

「規模を拡大すると関わる人や場所が多くなり、それだけ商品が手から離れていってしまう。いかにしてこの味を守り続け、いかに良い形で次の世代に渡せるか。それだけを考えています」


もち米を固定しないのも、無添加にこだわるのも、手間のかかる製法も1店舗体制の維持も、全ては111年の「変わらぬおいしさ」を守り続けるため。林の餅のおいしさの秘密と、伝統を守る人々の強さを垣間見ることができました。

取材時期:2018年10月
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。
最新の情報は直接各スポットへお問い合わせください。
また、本記事に記載されている写真や本文の無断転載・無断使用を禁止いたします。

 

取材・文:甲斐寛子
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Spot Information

林の餅

住所 広島県広島市西区天満町7−19
TEL 082-231-3484
営業時間 平日 8:00~18:00、土曜 8:00~17:00
定休日 日曜日
URL https://hayashinomochi.jimdo.com

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